Kryddor

Förr i tiden spelade julens kryddor en viktig roll inom medicinen. De innehåller substanser som påverkar kroppen på sätt som fortfarande drar till sig forskares och produktutvecklares intresse. I de flesta fall är kryddans enskilda substanser välkända både ur kemisk och fysiologisk vy. Men ibland handlar det om blandningar av substanser med delvis outforskade effekter.

 

Ingefära (Zingiber officinale) är en flerårig tropisk ört med ihålig stjälk som kan bli upp till 1,5 meter hög, med blad och blommor på skilda skott. De blommande skotten är 15-20cm höga och har ett 20-tal gulgröna och purpurfärgade blommor. Det är växtens jordstam som används som krydda. Antingen köper man den torkad och färdigmalen eller färsk i bit.
Ingefära växte från början vilt i södra Kina och kom till Europa med arabiska köpmän under antiken. Idag odlas den i alla tropiska regioner och återfinns knappt vilt någonstans. Ingefäran har en lång tradition som medicinalväxt för magbesvär och hade ett rykte om sig att vara ett effektivt afrodisiakum.
Till julen används ingefära i pepparkakor (pepparkakor har till och med fått sitt engelska namn efter ingefära – Gingerbread), i glögg, i bröd och i sillinläggningar.

 

Kanel utgörs av bark från olika arter av kanelträd. Kanelträdet är en lagerväxt som blir meterhög och har gröna glänsande blad, små gröngråa blommor och ekollon liknande frukter. Man skalar av barken på våren och låter den torka så att den rullar ihop sig till det vi kallar kanelstänger, eller så mal man den torkade kanelen.
Det finns flera olika sorters kanel, den som kallas ”äkta kanel” eller ”apotekskanel” heter Ceylonkanel (Cinnamomum verum). Denna kanel utvinns från trädet Cortex Cinnamomi zeylaici, den växer i regniga tropiska, subtropiska eller varmtempererade regioner. Den finns vilt i södra Indien, Indonesien, Kina, Madagaskar, Seychellerna och Sri Lanka. Äkta kanel är ljus i färgen och stängerna är sprödare (ofta dubbelrullade stänger), smaken är mild och aromatisk. Kumarinhalten är låg.
Den kanel som kallas ”hushållskanel” eller ”kinesisk kanel” är gjord av barken från trädet Cimmamomun cassia, den är lit grövre och oftast enkelrullad. Den odlas i Kina, Vietnam och Indonesien. Denna kanel har högre Kumarinhalt än ”äkta kanel”.

Kryddan kanel kom till Sverige och norden med munkar på 1300-talet. Namnet kanel kommer från franskans ”cannelle”. Kanel innehåller Kumarin som kan ge leverskador vid förtäring i stor mängd. Normal konsumtion av kanel är dock ofarligt. Till julen använda kanel i pepparkakor och i gröten. Kan även användas om man kokar egen glögg och även som ren dekoration på paket eller gardiner.

 

kardemumma

Kardemumma (Elettaria cardamomum) är en starkt doftande örtartad perenn som kan bli 2 – 4 meter hög.
Bladen är strödda i två rader och är 40-60 cm långa med en långsmal spets. Blommorna är vita till blekt lila och sitter i lösa 30-60 cm långa klasar. Frukten är en tresidig 1-2 cm lång gulgrön kapsel.
Kryddan kom till Europa redan på 1200-talet och odlas i Nepal, Vietnam, Thailand och Centralamerika.
Till julen används kardemumman i pepparkakor och även ibland i lussekatter.

 

kryddnejlika

Kryddnejlika (Syzygium aromaticum) är en trädart som finns i Indonesien. Trädet kan bli 10 m högt, bladen är mörkgröna på ovansidan och ljusare undertill och läderartade. De avdunstar eteriska oljor och sprider väldoft. Blommorna är gulrosa och sitter tre och tre i samlingar, knopparna torkas och används som krydda (antingen hela eller malda).

Kryddnejlika innehåller höga värden av antioxidanter och anses ha smärtstillande verkan, antiseptisk samt vara slemlösande och motverkar illamående.
Till julen används kryddnejlikor till pepparkakor och som dekoration i apelsiner och julskinka.

 

muskot

Muskot (Myristica fragrans) kommer från muskotträdet i Indonesien. Muskotträdet blir 10 – 20 m högt, är ständigt grönt och har mörkgröna ovala blad och små konvalj liknande blommor. Muskot är en fin mild, men stark aromatisk krydda som bör användas med måtta.  Muskot innehåller myristicin (amfetaminliknande ämne) som i stora mängder kan ge förgiftningssymptom och vara livshotande. Augustinumret 2008 av Matmagasinet drogs tillbaka på grund av ett recept felaktigt angivit 20 muskotnötter istället för 2 kryddmått. Fyra personer som hunnit baka kakan och testa den drabbades av huvudvärk och yrsel. Trots att det heter muskotnöt är det ingen nöt och orsakar inga besvär för nötallergiker.

Till julen används muskot om man kryddar egen glögg.

 

pomerans

Pomerans (Citrus ×aurantium) är en lågväxt träd med mjuka törnen och tjocka, gröna ovala blad. Blommorna är vita eller rödlätta, sitter i knippen och doftar starkt. Frukten är ca 8 cm i diameter och har mörk orangerött skal. Den liknar en apelsin, men doftar mer kryddigt, har torrt fruktkött och smakar bittert.

Kryddan pomerans är det torkade skalet av pomeransfrukten, namnet kommer av italienskans pomo (äpple) och arancia (apelsin).

 

saffron

Saffran (Crocus sativus)
Saffranskrokusen är en 10-12 cm hög växt med smala grågröna blad med en vit strimma i mitten. Blomman har violetta kronblad och en pistill med orange märkesflikar. Dessa små flikar är det som blir saffran. Saffran skördas i slutet av oktober, då plockas blommorna av och pistillmärkena plockas bort för hand. Till ett kilo saffran behövs det 120.000 – 150.000 krokusblommor. Till en vanlig 0,5g paker saffran som vi köper i affären har det gått åt 75 krokusblommor.

Saffran finns i fyra olika klasser där den finaste kallas coupé, ju rödare färgen är på saffran desto högre kvalitet är det. Först på 1600-talet kom saffran till Sverige och då var det Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker som tog hit den. Saffran var så dyrt att bara den bäst ställda överklassen hade råd att köpa den.

Till jul används saffran i lussekatter, bröd, glögg och saffranspannkakor.

 

senap

Senap innehåller mer eller mindre malda frön från svartsenap (Brassica nigra), vitsenap (som har gula frön) (Sinapis alba), eller brunsenap (Brassica juncea). Fröna krossas och blandas med ättika, salt och socker. Senapen kan även smaksättas med bland annat whisky, vin, cider, öl, pepparrot eller honung.

Senapen används året om, men vid jul är det en uppgång när alla gratinerar skinka och olika syltor.
Fröna innehåller en olja med olika svavelhaltiga substanser, det är denna skarpt smakande isotiocyanter som ger senapen dess karaktär.
Omalda senapsfrön (oftast de gula) är en viktig ingrediens i traditionella inläggningar som t.ex. sill.

Senapen kom till norden från Mellaneuropa på slutet av medeltiden, först i Danmark och Skåne och sedan resten av norden. Först var det en krydda bara för rikt folk, men när AB Uppsala ättiksfabrik (senare Slotts) 1920 började massproducera slottssenap blev den tillgänglig för hela Sveriges befolkning.

jultradition.se använder cookies för att kunna ge Dig en bättre upplevelsen. Genom att fortsätta använda denna webbplats godkänner du användandet av cookies. mer information

Dina kakinställningar för denna webbplats är satt till "tillåt kakor" för att ge dig den bästa upplevelsen. Om du fortsätter använda webbplatsen utan att ändra dina inställningar för kakor eller om du klickar "Acceptera" nedan så samtycker du till detta.

Stäng